打印

[转帖]罐头食品的生产和质量控制

food

管理员

Rank: 9 Rank: 9 Rank: 9

Member

1^# 大中小发表于 2005-10-19 17:37 只看该作者

[转帖]罐头食品的生产和质量控制

一、罐头的发明
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!& D0 T" R( A6 ^
那么，什么是罐头食品呢？在我们的日常生活中，为了延长食物的保藏期，千百年来聪明的人类想出过许许多多的办法，如烟熏、日晒、盐腌等。而罐藏技术，无疑是最年轻的，始于1810年，还不到200年的时间。当时法国拿破仑为解决军队在作战时的食物供应问题，悬赏征求食物保藏的新方法，巴黎的一位糖食师傅阿培尔（Nicolas Appert）经过多年研究，发明了用玻璃瓶罐藏食品的方法。接着1810年英国的杜兰德（Peter Durand）发明了镀锡薄板金属罐，使罐头食品得以投入手工生产。其后 1864年法国的巴斯德（Louis Pasreur）发现食物的腐败是由微生物引起的，从而阐明了罐藏的原理，并科学的制定出罐头生产工艺。至此，罐头工业进入到现代世界食品工业当中。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!; Z' v0 S  w7 J
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!- S2 J- R3 j1 v$ d: p! s
二、罐头家族又添新宠
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!$ r9 a4 n/ }8 M- A) V
近年来，罐头加工工业长足发展与进步，罐头食品的外延与内涵也在不断扩大与改进。根据中国著名食品专家、原轻工业部张学元的定义，罐头食品是保藏原理为依*密封杀菌，达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。所以应当进一步明确，凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存者，均应视为罐头食品，决不能只局限在传统人为地罐头食品范围内。随包装材料和形式的扩大，除用马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐外，其它如用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包装；先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜汁、果冻、沙司、蛋白饮料等等；可耐热杀菌的塑料罐，塑料肠衣制成的各种火腿肠均应视为罐头食品。

三、国人冷落，国外吃香
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!1 j+ ^- ?9 K  n' f9 Q+ y
中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现的产品品牌和较为低廉的价格，在国际市场上占有一席之地，产品出口量逐年增加。特别是在进入九十年代之后，罐头出口量更是每年大幅度增长，达到目前的年出口量近200万吨，罐头工业已经形成了其独特的工业体系。出口量的不断增长说明世界上许多国家的人民仍然很重视甚至可以说是很喜爱罐头食品；而与之相对应的国内人们的冷落，则只能证明是大多数人对罐头食品“误解”了。

误区一：罐头没营养：在生活中，大多数消费者认为，动物性食品刚刚宰杀的就是新鲜，植物性食品刚刚采摘的则为新鲜，经过加工储藏的这些食品就失去了其“鲜活”。这种认识在定义“新”上并没有错，但是在“鲜”上呢，就不完全正确了。事实上，有一些水果并不是刚刚采摘后立即食用最好。例如水果中的菠萝和黄桃，前者含有强烈菠萝蛋白酶，立即食用会伤及人的舌头表面粘膜和胃粘膜，而后者则在放置一段时间后经过“后熟”，才会更加可口。二者在制成水果罐头后（实际上这两种产品也是我国最受世界欢迎的水果品种），菠萝蛋白酶会受到高温杀菌而失去活性，且果肉中的大量植物纤维被柔化，因而更加可口营养成分却不减少。一些食品，如金枪鱼等鱼类，在活着的时候保持新鲜，而一旦死亡其营养成分就迅速流失。这类食品呢，平常人很难吃到活的，于是罐头加工厂捕捞后立即处理将它们做成罐头，这样反而将从捕捞——加工的时间缩短了，从而更大程度的保持了营养成分。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!+ u3 Q7 X5 [3 C. c; R8 j
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!) l& U2 [( E1 i
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!! M& V6 F' ^8 _  U7 l. e9 J
食品是维生素的主要来源。维生素对氧化、光照和高温非常敏感，如芦笋在24小时储运过程中会失去40%的维生素C，菠菜会失去30%，青豆会失去20%等。近期位于Ithaka New York的康乃大学的研究表明，现代罐藏食品加工工艺所采用的短时间高温热处理技术，实际上改善了食品的营养值，食品中的维生素在罐藏加工中的损失要小于正常家庭中的煎炒烹炸烹饪工艺。
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!3 h0 K$ V0 X. G. D
随着大棚技术和采后贮藏储技术的发展，可以保证消费者在任何时间都能吃到“新鲜”果蔬，然而越来越多人则在抱怨反季果蔬“没味道”，这是由于生长环境条件影响了植物内部营养物质和风味物质的积累。而加工罐头所用原料都来自正常的生长季节，营养和风味品质更好。
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!* j8 g9 W  O- Z# J7 A6 `
误区二、罐头食品不安全：从定义上，罐头的保藏原理就是依*密封杀菌，达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。当然，有些罐头品种会在加工过程和工艺上有特殊的要求，在其中加入一些添加剂，其目的是改善罐头的口感与风味，这些添加剂也是完全符合国家标准的。目前，我国的罐头食品主要用于出口，日本、北美、欧洲发达国家是罐头的主要进口国，因而他们对安全的标准更加严格，要求更加苛刻，如日本要求蔬菜罐头的农残检验标准远远低于我们国家的标准，欧盟更是出台了许多法规来提高品质要求。因此，在生产工艺以及管理水平等方面，罐头企业均进行非常严格的控制。所以完全可以放心食用而不用担心里面会有病菌等危害。
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!' V; [* g: m8 N7 t4 o8 r
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!3 b* ]* l& U0 H4 a6 r) _. e5 l

五、安全提示：罐头食品曾经出现过的问题食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!1 @  j3 Z8 f8 k; t" v+ I5 G% }( G

今年，国家质检总局对罐头食品进行了抽查，出现的质量问题主要有：
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!1 }& v3 z& @7 t# c
1、违规使用食品添加剂的质量问题比较突出，《食品添加剂使用卫生标准》规定，罐头产品严禁使用山梨酸、苯甲酸等防腐剂。在生产罐头食品过程中，只要按照正常的工艺生产，有质量可*的高温杀菌设备，就能保证产品的保质时间；但有的企业生产条件差，缺乏必要的高温消毒设备或者加工工艺不完善，只能*添加防腐剂来保证储藏时间，从而导致产品质量不合格。
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!2 ?- X: s! @2 p1 @) L
2、个别企业水果罐头添加了防腐剂和糖精。浙江省则发现两种水果罐头二氧化硫严重超标。

3、山东平邑的不法厂家为降低成本，用未熟的绿色草莓，白色桃子作原料，添加对人体非常有害的杀菌剂、防腐剂、染色剂等，经过道道化妆、层层染色，鲜红的草莓和金灿灿的黄桃罐头就这样变出来了。

TOP

food

管理员

Rank: 9 Rank: 9 Rank: 9

Member

2^# 大中小发表于 2005-10-19 17:37 只看该作者

[转帖]罐头食品的生产和质量控制

如何挑选罐头食品食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!( e" [  v9 m) V4 z) V" R- o
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!/ ~2 x  s% g, @
1、选品牌：梅林B2、古龙、鹰金钱、兆宝、银鹭、紫山、梦之果、九发、屯河、五洲星等中国罐头工业协会所推荐的品牌都是可以放心选用的。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!  J8 S% G" |: J' I
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!% }; n! Z- s0 W
2、看罐体：罐头必须是真空的。罐头的盖和底都有不同程度向内凹进的，说明其真空度大，工艺质量好。盖和底往外凸出的，称为“胖听”，不要购买或食用。铁罐表面应无锈蚀现象。
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!" l0 C# r1 R  U- S
3、看生产日期：查看印在罐盖或底部的生产日期，确认在保质期内。
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!4 X, w" v  h$ b6 y
4、看有无工厂代号：罐头厂工厂代号是由1个英文大写字母加100以内的阿拉伯数字组成，印在罐盖或罐底。有此类代号者，表明生产企业的生产技术条件和产品质量等一系列指标都通过了中国罐头工业协会的审核，质量有保证。

玻璃瓶装的果蔬类罐头还要注意：铁盖应紧密不锈、内容物形状完整、汤液清晰透亮等。

TOP

food

管理员

Rank: 9 Rank: 9 Rank: 9

Member

3^# 大中小发表于 2005-10-19 17:44 只看该作者

[转帖]罐头食品的生产和质量控制

罐藏的基本原理罐头食品是指将原料经过处理、分选、休整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器（包括马口铁罐、玻璃瓶、复合薄膜袋或其他包装材料容器），密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品具有以下特点： 1.调节农副产品季节性和地区差别 2.经调味烹饪，提高色香味 3.经加工处理提高营养价值 4.达到商业无菌能长期保存 5.运输携带方便现代的罐头食品是１９世纪初在法国出现的。１８世纪的时候，拿破仑率领法国军队侵犯别国。由于战线太长，在长途运输中食物大多腐烂变质了，这就使部队的食物供应发生了困难。１７９５年，拿破仑悬赏１２０００法郎，征求长期保存熟食的方法。当时，法国有一个食品工人出身的食品工艺专家尼古拉·阿培尔发现密封在容器里的食品，经过适当加热，可以长期保藏而不坏。他对果汁、蔬菜、牛奶和肉类等５０多种食品进行了研究，终于在１８１０年生产出第一批玻璃瓶罐头，获得了法国政府的奖赏。不久，阿培尔在巴黎的一条小街上开办了世界上第一家罐头工厂。这种罐头食品不会变质的消息，轰动了整个巴黎，传播到全世界。实际上，早在６世纪我国北魏贾思勰写的《齐民要术》中，就记述了食品罐藏的方法。例如里面提到：“一层鱼、一层饭，手按令紧实，荷叶闭口。泥封勿令漏气。”这种罐藏方法虽然原始，但也有良好的保藏效果，可算是罐头的雏形。它比阿培尔的发明要早１３００多年。罐头食品 1.沿革罐头加工贮藏法，发明于法国，马口铁皮罐发明于英国，在美国逐步研发工业量化生产技术，形成今日庞大的罐头食品企业。我国之罐头，日本称为罐诘，德国称为Steriliserten Buchsen，美国称为Can，英国称为 Tin，法国称为Conserve，意大利称为Conserva。 1.1发明史 1804年，法国人Nicolas Appert为因应普法战争法国军舰须在高温长时间海上运输之需要，发明以广口瓶装食物，以软木塞轻塞瓶口，煮沸30～60分钟后，塞紧瓶口以达贮藏目的。经试验结果，达到顶期的效果，于1810年获法国拿破仑皇帝颁奖金一万二千法朗。 1810年6月，Nicolas Appert发表动植物的长期保存法。 1810年英国人Peter Durand 以马口铁皮罐与食品贮藏法，取得英国政府的专利，为马口铁皮罐之始祖。 1821年英国人William Underwood 在英国波士顿设厂，产制果实瓶装罐头输出。 1825年 Thomas Kensett 的《罐头加工法及容器》获得美国专利许可。 1847年美国人Allen Tailor 发明打拔罐。 1874年 A.K. Shriver 完成杀菌釜设计，杀菌操作获得改善。 1877年罐头接合机械发明，制罐业逐渐机械化。 1896年美国人 Chalres Ams 发明液体封口胶。 1897年美国人Julius Bren Zinger 发明封口胶涂布机。 1.2台湾罐头工业现况 1980年代，台湾约有二百多家罐头加工厂，产业大多设在彰化县、台中县附近，产品以果实、蔬菜罐为大宗，其次为水产、畜产，其中以菠萝、洋菇、芦笋、蜜柑、竹笋罐为大宗，外销到欧美、日本等地，每年获取外汇约3～5亿美元，对台湾早期经济发展贡献颇大。近年来，台湾原物料价格昂贵，工资节节上升，罐头成本相对提高，外销市场逐渐被开发中国家所取代。外销市场失去竞争优势，开发内销罐头，为目前努力的方向。花生面筋、花瓜酱渍品，及休闲点心如八宝粥、花生仁罐、果汁饮料罐头等产品尚颇能迎合国人需求。如何再使罐头食品业蓬勃发展，是我们努力的目标。杀菌袋罐头食品具有许多马口铁皮罐所缺乏之优点，也许是「黑马」具有明日之星的架势，值得国人关切。 1.3 定义将食品原料充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。如果食品原料呈流体状，先经调理、加热杀菌、冷却后，在无菌室间或充满惰性气体状态下，充填、包装完成制品者，原理也是杀菌后，隔离微生物污染，以达保存目的，作业流程不同，亦可列入罐头食品范围。 2.原料：有主副原料之分 2.1主原料农、林、渔、牧都含概在内。农园产品如五谷杂粮，根、茎、叶、花、果、种仁等蔬菜，茶、咖啡、嗜好品等。水产品如鱼、虾、海兽等动植物。畜产品如禽畜之蛋、乳、肉等。原料经选择适当品系，去除不可食部分，或去除天然毐素等调理前置工作。罐头容器则包括玻璃瓶、马口铁皮罐、铝罐及塑料制品容器等，各有其容器优缺点与安全检验标准，因容器的不同，制造机械设备、操作人员，产品流程也有不同的配置与因应。 2.2副原料则包括充填液、调味料、品质改良添加物等，如盐糖之纯度，品质改良剂之合法性及使用量等，都应合乎国家法令规范及输入国之检验标准。 2.3原料前处理罐头食品加工之前处理，依产品之种类不同，大致上需要经下列步骤：洗涤→选别→去皮、除核、剔骨、挑刺→杀菁→漂水→装罐→注液 2.3.1洗涤：原料验收后，依种类不同的需要，选不同的方法，以去除附着于原料上之砂土、农药或微生物，以减少夹杂物及污染等，以药剂浸渍、加压喷洗、振荡或搅拌洗涤。 2.3.2选别：原料选别，依品种、成熟度、形态、大小、重量、色泽、风味、或水产、畜产肉品部位等加以选别，剔除不合适之原料，使产品标准化或分级之需要，做不同程度的处理，选别方式有孔径大小、色泽计算机分类、纤维化程度、软硬度等。 2.3.3去皮除核剔骨挑刺分离内脏等：除去不可食部位或不同性状部位，龙眼、荔枝剥壳去子，柑橘类剥皮，荸荠、芦笋削皮，屠体分离内脏、鱼贝去壳挑刺等，使用人工、机械、药剂、热水、蒸气、冷冻摩擦等方式。 2.3.4杀菁：适度杀菁，以免因杀菁不足而达不到杀菁预期目的，或过度杀菁，使组织崩溃，以热水80～95℃水煮，或蒸汽97℃以上温度杀菁，预煮或煮熟处理，其目的如下： (1).破坏食品中之酵素活性。 (2)软化组织、改善色泽。 (3)杀灭部分微生物。 (4)排除原料组织内空气。 (5)去除生原料之不良气味。 2.5.3 漂水：以高品质水质，适当水量及时间，将剥皮、药剂洗涤、杀菁后之原料冷却，或洗除残留溶剂，以确保原料品质。 2.3.6 装罐：将调理之原料沥去水分后，以人工或机械方式装罐，装罐量依产品平衡（十日后）收缩率加以调整，须符合中国国家标准（CNS）最低装罐量之标准。 2.3.7 注液：果实罐头注入糖液或天然果汁，蔬菜类罐头使成品含盐1％ ±0.1％，直接先加清水，再加盐锭，避免预配盐水外溢，伤害机械，及腐蚀罐头。鱼、肉、渍物罐头常注入植物油、西红柿酱或调味液。 3.容器：日常最常用之罐头容器包括马口铁皮罐、铝罐、玻璃瓶、及塑料容器等。 3.1 马口铁罐 3.1.1 马口铁皮是锡镀在软钢板的两面上制成的包装材料，具有钢板及纯锡性能与优点、耐压抗冲击、柔软易于加工、制罐后适宜运输、富光泽、耐蚀性强、能供高速焊接作业、易印刷涂装，目前应用于卷缔罐。 3.1.2 马口铁罐种类<<图一~三>> 3.2铝罐 1918年挪威首次利用铝罐装鱼类罐头，目前广泛应用于装饮料食品具有质轻，在湿度大之空气中亦不生锈，外观美丽，适合印刷，易开罐的特性，但质地软不耐压，耐蚀较差，商橱期限较短。 3.3 玻璃容器玻璃瓶最大优点是透明、质硬、不腐蚀、氧化、合乎卫生条件，而缺点是质脆、导热差、质重、费用高、杀菌冷却手续及运输储藏不便。 3.4 杀菌袋杀菌袋是使用聚丙烯(PP)，聚醯氨(NY)，聚酯(PET)，铝箔(Al)等薄膜以粘着剂积成之材料，制成袋状或其它形状的容器。 1977年美国FDA认可杀菌袋食品，其优点：成本低、重量小、体积小、可连袋加热、使用携带方便、开启容易、透视性佳、可印刷、食品品质优。其缺点：针孔及封口检查困难，填充包装速度慢。 4.脱气：将罐头容器内所含之容气排除，使容器内保持低压状态之操作。基于物理学、化学、营养学，及微生物学之立场，有此需要。 4.1 脱气之目的有下列数则： (1)防止加热杀菌时，罐内气体及内容物之膨胀使罐头变形损坏。 (2)储藏期间防止罐内壁之腐蚀。 (3)防止内容物色泽、香味之变化及微生物、其它养份的破坏。 (4)防止好气性细菌及徽菌发育。 (5)瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防止加热时瓶盖之跳脱。 (6)可作为罐头内容物判断是否正常之参考。 4.2脱气之方法： 4.2.1. 加热脱气法装罐后先加热，使内容物膨胀，并挑除内容物吸藏之空气，及上部空隙之空气，受热膨胀造成稀薄状态，当温度下降促使罐内减压，造成真空。加热脱气时，宜先假卷封，或先扣盖，以免离开脱气箱到卷封前之瞬间，上部空隙之空气迅速冷却，脱气温度以82~96℃为原则。脱气箱型式有两种：一为带式输送器，一为齿轮式输送器，后者适用于单一罐径之全自动封罐机作业，循序渐进。此法缺点为占用面积大，耗费蒸汽能源多，但有些食品非用此法才能得到良好结果。 4.2.2. 真空脱气法利用高速真空封罐机，完成抽真空密封之方法，真空度保持在50.8~68.5 cm Hg (20~27 in Hg)。先经预备脱气注液机，再经真空封罐机，以免汁液外流。优点为： (1)对加热脱气困难的罐头(如蜜柑罐头) 可获得良好结果。 (2)所占面积小。 (3)合乎卫生条件。 4.2.3.蒸汽喷射脱气法此法将蒸汽喷到罐内上部空隙位置，以蒸汽取代空气，乃产生真空的办法，当蒸汽凝结为水时造成真空。若干食品中空隙大，组织疏松而空气量多者，则不适合蒸汽喷射脱气法，如荔枝、龙眼、枇杷之类使用此法效果不理想。蒸汽喷射脱气法机械所占面积最小，此法与真空脱气法最为工厂所喜欢采用。 4.3脱气与真空度罐头脱气并不是绝对真空，真空的程度是大气压力与罐内压力之差值，以cm Hg或 in Hg 表示。影响真空度的因素有下列数则： (1)加热脱气温度与时间：加热所用蒸汽或热水温度愈高，加热时间愈长，则真空度愈大。脱气后罐中心温度愈高者，成品真空度愈大。 (2)罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但内容物装填过满，则得不到真空度。 (3)气温：气温上升则罐内气体膨胀，则罐内真空度减少。一般气温每增加10℉则真空度约减少一吋。 (4)气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐内真空度减少，海拔升高1000呎则大气压力减少一吋。 (5)内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容易分解出气体，降低真空度。 (6)内容物的酸性度：罐头内容物酸性度强时与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低真空度。 (7)杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度愈低。 5.密封罐头密封为食品长期贮存的重要手段之一，罐头密封，可以阻绝罐内外空气、水等流通，防止罐外部微生物渗入罐内，并且因杀灭原存罐内之腐败菌，所以能防止变质、变败而耐长期贮存。若密封不完全则所有调理、杀菌、包装等操作变为没有意义。故密封在罐头食品制造过程中最为重要的基本作业之一，而现代之金属罐之密封有赖二重卷封之完成。 5.1二重卷封：二重卷封为罐身与罐盖或罐底连结密封的作业，由托罐盘、轧头、第一卷轮、第二卷轮等四大零件共同配合来完成。 5.2 封罐机之种类：有半自动封罐机，全自动封罐机，异型罐万能封罐机等。在教学及研究单位，半自动封罐机对各种金属罐之罐型罐高有广泛之通融性，在产业界扮演当全自动封罐机故障时之备用性角色。 5.3半自动封罐机之调节法： 5.3.1半自动封罐机之规格 (一)本机可卷封各种罐径从2〞～6 3/4〞罐高自222㎜～~39.5㎜之任何圆形罐，最适教学实习用。 (二)本机需要动力一马力，卷缔一罐所需传动轮之转数为16转，传动轮之转数每分钟为600转，卷缔能力每分钟约 20～30罐。 (三)本机结构简单，价廉易管理、调节。但缺点为卷缔时内容液飞散。 (四)半自动封罐机侧剖图。 (五)开机使用前准备: (1)新机使用前电源应安装电磁式安全开关，减少因停电而发生危险。 (2)注意马达转向，若转向错误，可变换三线中任何二线之接线位置，即可改变转向 (3)新机要注意自动脱罐系统之调节。调「足踏托罐铰耳」下之螺母，使「足踏板」向下踩时，经「推杆」使「托罐轴凸轮」下缘与「卷轮」上缘呈切线为适度。　如两者间距离不足时，则不能激活卷封。若两者间距离过大时。则重复卷封，不能自动脱罐，或托罐强度不均，产生滑罐。 (六)一般调换罐型之操作程序与调节方法。任何封罐皆由第一卷轮、第二卷轮、轧头、托罐盘四零件完成卷缔工作。半自动封罐机之主要调节程序可略分五步骤: 第一、固定第一卷轮，调轴上方螺丝，使卷轮不致上下滑动影响罐缘，此为卷封机构高度之基准。第二、换轧头，调与第一卷轮相对高度之决定。工作要领: (1)使用「尖口冲子」与「大铁锤」，沿轧头轴之切钱方向向左边方向敲击「轧头锁紧螺」即向上升，使轧头松动。 (2)卸下，换上所需罐径之轧头，如603、401、307、301、211、202等。 (3)将卷轮向轧头推进，上下调节轧头高度。使卷轮沟与轧头缘，微微接触，将「轧头锁紧螺」固定。 (4)检查轧头与第二卷轮相对高度是否适当、契合。若有不当，从第一步骤再开始调起。第三、决定轧头与托罐盘之间高度工作要领: (1)一手扶持「托罐轴」，另一手用板手卸松「托罐轴调整夹紧螺」。 (2)脚踩「足踏板」使「托罐盘」升高。 (3)放置一空罐，调节「托罐盘」上面和「轧头」突出部上端间的距离，为无盖罐高度减去1/8〞，此时将该「夹紧螺」固定即可。第四.调节第一卷轮与轧头之间隙; 工作要领: (1)平时为防止轧头与卷轮撞破，必须取下「四方铁」使凸轮与滑板不发生作用，称为空卷(no seam) 。 (2)为调卷轮与轧头，先放下「滑板四方铁」，使第一卷轮凸轮带动滑板进退于轧头之间。 (3).找第一卷轮与轧头之发近点，先左脚踩「足踏板」，同时身站右机侧，右手握「手迥盘」徐徐向反时钟方向(向下)自动，使第一卷轮徐徐接近轧头，继续转动至滑板，刚刚开始逆行时，停止转动，此时为第一滑板与轧头最接近点。通常在操纵凸轮上，作有记号，若此点决定错误，则卷轮与轧头之破损可能性很大，继续退毕。 (4)将「四方铁」下之「夹紧螺」用手微锁。 (5)加空罐及盖，试封「第一卷轮」。激活电源板「离合器」踩「足踏板」，试封后，检视是否卷缔适当。 (6)正确方法分数次试封，调节滑板进退调整螺慢慢前进，每次分别旋转45 o～90 o之间，愈近轧头，调节角度愈小。宁可不足再调进，切勿过紧再调退，此为要诀。 (7)以卷封测微计检查TC厚度，TC＝3tc+2tb+0.73㎜±0.3㎜或以「量罐钢尺」检查TC。一般目测，以罐缘平整，卷曲贴近罐胴为度。 (8)TC检盖正确后，以扳手将「四方铁」下之「夹紧螺」固定，按着取下「四方铁」。第五、调节第二卷轮与轧头之间隙，方法与第四步骤相同。 (1).放下第二卷轮滑板四方铁。 (2).找第二卷轮舆轧头最近点。 (3).将「四方铁」下之「夹紧螺」用手微锁。 (4).试封「第二卷轮」，屡次微调渐进。 (5).卷封检查正确后，以扳手将「夹紧螺」固定。 (七)良好工具使用规范: (1).工具不得放置高处或在运转的机体上，以免因马达震动，使工具坠落，伤害人体或损坏工具，应放在工具推架上或地面。 (2).起子刀口及螺面沟纹要匹配，以免伤及起子刀口或螺面沟纹。 (3).冲子是尖口冲子，硬质钢，长柄(I5～2@㎝)，四磅量平头铁锤，检查铁锤柄端是否有斜劈、牢固，方可使用。冲子尖端及铁锤前后用力方向不得站人。 (4).松卸或上紧螺丝应选适当螺帽大小的枸花扳手或开口扳手。只许用臂力扳动，扳手柄不得任意套上钢管增加力臂，亦不得用铁锤击扳手柄，以免把柄超过应力而折所或扭曲。 (5).螺纹及机械轴心不得以铁锤敲击，如有必要应垫以木块，或以塑料锤行之。 (6).工具不得掷地，应轻轻放回固定位置。 (7).仪器应放在工作服内，注意勿从口袋掉落地面。 (8).工具刀锋口应注意朝内，或保护之，以免刮伤手、脚。 (9).工具应保持优良状态，并注意手之清洁，拭净油垢，以免污染机体。 (10).工作厂场地面应保持清洁，以免油污滑倒。 5.4全自动封罐机之调节法：请参阅林永泰先生所着 6M封盖机操作及卷封品质管理手册 (1970) 食品工业研究所出版。 5.5二重卷封检查 5.5.1 外观检查以视觉及触觉检查罐头卷封不得有下列缺点:下垂、突舌或突唇、尖锐卷缘、切罐、跳封尖锐卷缘、滑罐、疑似卷封、裂唇、断封、折叠、或缺口 (1)下垂(droop) <<图四 >>。在卷封下缘呈圆状突出而称为下垂。通常发生在搭接部，下垂部之卷封宽度大于正常部1.2倍即不能接受，应调整在1.15倍以内，见图四-19 (2)突舌(Vee)或突唇(Lip) 突舌系盖卷曲部未嵌入或嵌入不足而呈V宇形突出之都份。突唇系罐均未与盖钩钩结呈V或U字形突出卷封外之部份<<图五>>。 (3)尖锐卷缘(Sharp Seam)在卷封上端内缘呈尖锐之角，可见于搭接部或全卷封缘上，可以手摸卷封上端内缘即可察出<<图六>>。 (4)切罐(Cut-over)尖锐卷封过度其角部之铁皮破裂者为切罐，通常在搭接都发生<<图七>>。 (5)跳封(Jumped Seam) 卷封至接近搭接部时跳过，而形成部份卷封不紧的现象，跳封通常在搭接部之前后两侧发生，此部份易发生滑罐。 (6)滑罐(Deadhead, Spinner, Skidder, Slip)滑罐系轧头在盖深内滑动所引起之不完全卷封，第一卷封滑罐时卷封下缘呈波浪状，致使盖钩长短不一致，第二卷封滑罐时卷缘外侧呈凹凸不平其卷封紧度不一致<<图八>>。 (7)疑似卷封(False Seam) 系全部或部份卷封完全无钩叠之现象。即盖钩与罐钩无嵌合钩叠，外观检查难以发现<<图九>>。 (8)裂唇

knock downed Flange) 似疑似卷封，罐钩未嵌合而露出之现象，但其宽度有时超过2.5㎝， <<图十>> (9).卷缘不平 (Uneven seam) 卷缘之下侧或下缘不平而呈波浪状，凹凸不平，其下缘与罐身密接不良。 (10).断封(Cut Seam) ) 系卷封下缘铁皮破裂之现象，通常发生于搭接部之卷封，有此缺点立即校正卷封机<<图十一>>。 (11).盖深过深盖深超出界限而盖钩与钩叠变短之现象为盖深过深。 (12).折叠(Pleat)或缺口(Pucker) 折叠系盖钩铁皮打折之现象，由切缘向卷缘伸张，严重时卷缘产生尖锐之下垂，发生于薄铁片。缺口为折叠与皱纹之中间形者，可适用皱纹度之分级<<图十二>>。 (13).歪扭罐(Body Buckling) 靠近卷封部之罐身凹凸不平或扭歪之现象，通常发生于接近搭接部份，严重时可能发生于全周围。 5.5.2 量罐钢尺之使用 <<图十三>> (1)罐盖凹陷的标准尺寸：所有从2 1/8〞到4 1/2〞(64至108㎜)径的罐头，共深度均应为0.128〞(3.25㎜) 注:新型之量罐钢尺此部位已被取消。 (2)卷缔厚度的标准尺寸： 0.0575〞(1.45㎜) ─ 相当紧的卷缔。 0.59〞(1.5㎜) ─ 适当的卷缔。 0.61〞(1.55㎜) ─ 卷缔太松不适用。上述的标准尺寸，系指约为4 1/4〞(108㎜)直径的罐头，以每基准箱90磅的洋铁板所制成者而言。 (3)胴钩(BH)及盖钩(CH)长度的最大及最小标准尺寸，卷缔必须锉开度量，以决定胴钩与盖钩是否牢固，胴钩及盖钩之尺寸，必须都在0.075〞(1.95㎜)至0.085〞(2.15㎜)之间。 (4)卷缔最大长度的标准尺寸，除在罐胴接缝部份之外，卷缔不得超过0.125〞(3.2㎜)最适当的长度为0.11〞(3㎜)。 (5)罐盖折线高度量规，将罐盖相重叠每27张(最少26张，最多28张)之高度，应为二吋(50.8㎜)。 (6)钢尺斜边端，乃用以括去铁盖，折缘沟中之橡胶液，俾供秤量，以控制胶膜之重量。照上图之说明，测量卷缔之外形，如测量厚度时，应使用钢尺上? 之缺口，若卷缔松紧适当，则该缺口恰能滑过，若不易滑过时，决不可施以压力强迫滑过，以免量规磨损而不准确。又滑过情形，亦不可太松，若太松，即表示卷缔太紧，致使洋铁板变薄，或系胴钩未与盖钩缔结，仅为四层铁板之故。胴钩与盖钩未缔结，其长度一定增大，长度过大之卷缔，或盖深过大之卷缔，其盖钩之长度一定减小，而增加第四或第三之空隙，故盖深过大及长度过大之卷缔，均不易保密。盖深之量法，常用小型斜尺(Small Tapered rule)或尺尾突出部份，测量之。共演度恰较卡盘缘(Chuck flange)稍深些许，若盖深太浅，容易磨损卡盘，事实上盖深几等于卡盘缘之厚度。其标准为1/8吋。普通卷缔厚度约为1.6㎜，若较厚时可能内面存有空隙，致使其中之Packing不能发挥效力，但相反若被Roll部份压紧，而其厚度过薄时，则各曲折处因而脆弱，易于折断。至于卷缔之长度，普通为3㎜。总之深度、厚度、长度、与盖钩、胴钩及第三四空隙，彼此各有密切之关系，又测量时，应于一罐头之圆周上，多取几点，以测其各点间有无差异，而明暸其卡盘之中心是否正确。至于罐胴接缝之卷缔，亦不得差池太大。 5.5.3卷封微测计（micro-meter）: << 图十四>> 有两种规格:一种为标准型:一种为三缩胫型:供量铝罐卷封宽度(W)之不同。可以测量二重卷缔之长度、厚度。至于深度，则用卷封微测计之突出量规行之。轴上有0至13之刻度，每刻度为1㎜，在0、5及10之刻度上注明数值，并在其刻度线下侧加刻0.5 ㎜之刻度。转动套管上有0至49刻度，每刻度0.01㎜，测微器之砧面与(推进)螺旋轴之间用来测定T．W．CH及BH等，测微器之前端伸缩突起之全长为5㎜用以测量盖深，卷封测微计测量卷缔厚度(T)、宽度(W)及深度(C)的方法如下: (l).卷封厚度(T)之测量: 以食指夹持测微器置于卷封上，使测微器之砧面与盖深壁同一斜度，测量其最大厚度。 (2).卷封宽度(W)及下垂之测量: 以姆指夹测微器使其平滑部贴住罐身测定之。 (3)盖深(C)之测量：用盖深测量器放于盖上测量。如使用时，将测微器直立于盖深测量部位，利用测微器之突出部份测量，其突出部份之全长为5㎜，测量结果之计算为5㎜减测量值＝盖深，若突出部份磨损应正确量出其全长代替5㎜校正确。 5.5.4内部检查卷封内部项目: (1).内部下垂(ID): 是指盖钩搭接部有下垂现象，其下垂超过50%即不能接受。新型电焊罐则无此项。 (2).皱纹度(WR) : 为判断卷封紧度主要因素之一，皱纹度依盖钩长度升十等级，<<图十五 >>所示。全无皱纹约为0，皱纹扩延盖钩全长的为10。皱纹度依罐径要求不同，罐径大于400者应为0，小于此罐径的应为0 ~ 2。3 ~ 4级发表示卷封有几分不安全，5级已有危险。任何罐型之皱纹度大于4者或铝盖钩的皱纹度大于1者表示卷封太松．在商业上不能接受。 (3)压力痕: 扯开卷封部后，在罐身卷封内部周围(与盖接触部)有凹陷的痕迹，此为压力痕，正常罐有适当压力痕。 (4).钩叠率(OL%)之计算: OL%=[ (BH+CH+1.1tc-W) / W-(2.6tc+1.1tb)] xI00% 也可简化为:OL%=%=[ (BH+CH+tc-W) / W-(2tc+tb)] xI00% BH＝罐钩 CH＝盖钩 tc=罐盖铁皮厚度 tb=罐身铁皮厚度 W＝卷缘宽度使用测微器测量时亦可<<图十六>>查出较简便。所有卷封钩叠率不得少于45%，为保证此数值，50%被认为每批罐之平均钩叠率之最低安全值，钩叠率为密封主要因素之一。 5.5.5卷封测值镜使用说明: (1).卷封锯为高速细齿圆形锯，用以锯开卷封断面供内部嵌合状态检查。也可以钢丝锯来代替。 (2).卷封测值镜 <<图十七>> 钢笔型附照明灯内有1/1000吋之刻度，用以观察卷封断面，并可测量罐钩、盖钩及钩叠长度之尺寸。系使用内藏式光学刻度板0.00〞─0.12〞，每一刻度 0.02〞并有启锁式照明装置，直接照清卷封部位之详细结构。 5.5.6卷封投影仪之使用<<图十八>> 使用方法: 将欲测量之罐头卷封部位用变片高速细齿圆形电锯锯开，封圆形部份，应做辐射状切割，对直线部份则做直角形切割，<<图十九>> 。切割速度需适中，太快会减低锯片的寿命，太慢会将卷封撕开，使检查结果不正确。切割好不必完全割下的部分，则如图4-40所示，沿折曲线将不需观察的部分弯折于罐内，即可露出欲检查之部分用卷封投影仪检查. 判定检查结果，是否合格。 5.5.7 耐压力试验<<图二十>> (一)试验法:在罐盖或底部开一小孔取出内容物，然后洗净于热开水中煮一刻钟使罐内任何小缝隙可能被内容物碎片填塞者均清除之，最后倒去热水吸除水滴，再将孔穴用焊钖密封，将罐检压力计(Hand Pumping Can tester)之尖端插入空罐盖或底内密闭之，以邦浦打入空气加压于罐内。一号罐以下小型罐在1公斤/平方公分(14.2磅/平方吋)，一号或一号罐以上大型罐在0.7公斤/平方公分(10磅/平方吋)时停止，将空罐放入水中，若卷缔部位有连续气泡出现即为卷缔不正常之部位。 (二)判定:依上述所加之压力经3分钟耐压而不漏气者为合格，漏气者为不合格。 5.6瓶装密封法：玻璃容器通常使用金属盖，盖内以软木塞，橡胶或特殊树脂类物质作垫圈，使瓶盖与瓶口相互密接。因瓶口构造不同，封罐机颇多差异。瓶盖种类有扭旋盖(twist-off cap)，螺旋盖(screw cap)，扣封盖(white cat)，带箍盖(phoenix cap)，锚形盖(anchor cap)，侧封盖(side seal cap)，塞口盖(omnia cap)等，其中以扭开盖、螺旋盖使用最普遍。扭开盖为金属盖，盖上边内侧四周涂有宽度厚度适宜之树脂垫板，盖缘对称，四点内弯突出部使其能扣入玻璃瓶口螺纹沟。密封时，瓶盖送达瓶口上部适当弹压，由两条速度不相同之皮带扭转而达到适当位置，使瓶盖内侧树脂垫与瓶口密着，达到密封目的。 6.杀菌杀菌是罐头制造之另一重要工程，通常以加热法使罐内微生物死灭或停止活动，以防止内容物的腐败。 6.1.罐头加热杀菌之主要影响因素 (1) 原料之新鲜度：愈新鲜微生物数愈少，愈容易杀菌。 (2) 内容物之PH值：PH<4.5时则可用100蚓杀菌。 (3) 内容物的物理组成：黏稠性高则散热慢，需杀菌时间长。 (4) 内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度愈高，则杀菌效果愈好。 (5) 容器种类与大小：铁罐比玻璃瓶热传导强，小型罐热传导到罐中心之速度较快。 (6)杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则传热快。 6.2.杀菌法：杀菌方式依温度，压力及操作方式可分为几种 6.2.1常压静置式：最早使用，适合小工厂。 6.2.2连续回转式：促使温度均匀，传热迅速。 6.2.3加压杀菌法：又分静置式及回转式。 6.2.4火焰杀菌法：不使用蒸汽，优点为升温短，杀菌快，但大型罐及黏性高食品不宜。 6.3瓶装罐头杀菌法：瓶装杀菌作业宜使用立式杀菌釜，其系统包括蒸汽系统，压缩空气供应系统以防止瓶盖脱落，及冷却供应系统。 6.4杀菌袋杀菌法：此法是使用蒸汽混合空气之加压杀菌与热水加压杀菌二方式，但袋内压比袋外压差大于0.1Kg/cm2 杀菌袋即破裂，宜慎防。 6.5杀菌釜：科技进步，我国计算机控制之加压杀菌及加压冷却操作，已应用于产业界，只要输入控制作业之程序条件:如启毕时间、温度、压力等即可精准完成任务。本方法适用于卧式杀菌釜之手操作罐装蒸汽杀菌。 (一)准备工作: 每天开始杀菌前一小时内应由专人负责执行下列工作: (1)检查杀菌釜上之仪表及装设是否正常(注1)。 (2)检查温度记录仪，上紧法条(电动者略)，装妥录温表纸(注2)，并记入年月日及釜号，如注录笔墨水后起动。 (3)察看连接各杀菌釜之蒸汽主管压力是否达6㎏/㎝2以上。 (4)检对杀菌计时钟，准备记录纸笔。 (5)如需加压冷却者，应检查压缩空气及冷却水系统，并准备供应。 (二)装釜: (1)封盖后之罐头必依序在半小时内装釜杀菌。装釜前应确定该批罐头是否未经杀菌(注3)。 (2)编妥批号，并将批号牌牢挂杀菌篮筐(注4)。 (3)将该批罐头资料，即名称、罐片型、罐盖符号、数量、批号及罐头初温(注5)逐项记入记录表。 (4)将罐头依最适方法，放置在杀菌台车上(注6)，小心推入釜内，并关闭釜门妥为栓紧门螺栓。 (5)全开排气阀，泄汽栓及盖底泄水栓(注7)，其它管阀均关闭。 (三)排气: <<图二十一,二十二>> (1)重新察看蒸汽主管压力是否达6㎏/㎝2以上，如未达则不可进行排气。 (2)全开进汽阀使蒸汽入釜内，并记录进汽时刻于记录表及黑板上，算出排气终了预定时刻于黑板上。 (3)罐头初温在50℃以下者(如真空封盖者)，在进汽后釜内压力达到0.15㎞/㎝2之前，应有充份时间加热，使罐内真空消失，以免罐头急激受压凹陷，但此段加热不应视为排气时间(注8) (4)排气期间进汽阀应保持全开，至达到所规定之时间与温度(注9)后排气告完成，随即关闭排气阀，并将其时刻记录，关闭釜底泄水栓或代用阀。 (四)杀菌及冷却: (1)排气完成后，注视盖内温度与压力继续上升，至达距离目标温度3℃左右时，开始慢慢关小进汽阀，使之到目标温度(注I0)，并尽可能在最短时间内小心调节进汽阀，使温度与压力正确而稳定。 (2)温度与压力经核对正确而且稳定后即开始计时杀菌，将其时刻记录于记录表及黑板上，并算出杀菌终了预定时刻。 (3)尽抉核对温度记录仪上之指示温度是否与水银计指示温度一致，如其差异在0.5℃部以上时，应即通知负责人调整。 (4)开始计时杀菌后1分钟内将釜内温度、压力及记录仪温度按时记录。 (5)杀菌期间应随时小心调节进汽阀(应以水银计温度为准)，保持正确而稳定之杀菌温度与压力(注11)。 (6)杀菌终了前1分铁内再次按实记录温度与压力。 (7)不拟在釜内冷却时，杀菌时问到达后关闭进汽阀逐渐开启排气阀或溢流阀使釜内压力缓缓下降，并记录杀菌终了时刻。釜内压力至零后开釜门取出罐头(但在开门取出罐头前最好能在盖内初步冷却，即在釜压降至零后开启顶部进水阀喷洒冷却，并开启排水阀排水)。 (8)拟在釜内完全冷却时，在开启顶部进水阀后暂不开启排水阀，使釜内水位升达上层罐头顶部，然后开启釜底进水阀而关顶部进水阀，使冷却水改由釜底进入，并使较热之水经溢流管排出。到达冷却终点(注12)后，关闭进水阀而全开排水阀，排水终了后开釜门取出罐头。 (五)压缩空气加压冷却: 凡杀菌温度高于110℃，而罐型大于307罐径(但如特3号罐虽为307罐径，因其罐身特长，应视为大型罐)或杀菌温度达121℃，而罐型为301或大于301者均应施行加压冷却 (1)杀菌终了后关闭进汽阀及泄汽栓，并记录杀菌终了时刻。 (2)迅速导入压缩空气，使釜内压高于杀菌时压力0.2kg/cm2，二手同时控制空气阀与顶部进水阀，一面徐徐导入冷水，一面以压缩空气保持釜内压在上述压力之±0.05kg/㎝2范围之内(注13) (3)随釜内水位之上升，视实际情况逐渐关小甚至完全关闭压缩空气阀，以保持正常压力至釜内水位满及上层罐头顶部(由玻管水位判定)时，如空气阀未关闭则应完全关闭，并逐渐开启溢流阀使釜内压缓慢降下，而后全开排气阀。 (4)釜内水开始溢流后，全开釜底进水阀而关闭顶部进水阀以继续冷却。 (5)到达冷却终点(注12)后，关闭进水阀而全开排水阀。 (6)排水终了后开釜门取出罐头。 (六)整理资料: 计算(七)批注(注1-注14) (1)仪表损坏或管阀关闭不良(如漏气、漏水)者应及时修护或换装。 (2)录温表装上时应特别留意中心对正，以免所记温度因偏心而不正确。 (3)确定罐头是否已经杀菌，可由在封盖洗罐装篮后所做指示物之颜色判定，该指示物可有胶带型、纸板型及油漆型等。 (4)批号编法有多种，其内容可包括原料、调理、杀菌等之条件，但最少应包括制造年月日，杀菌釜号码及该釜当日杀菌梯次别。 (5)罐头初温系指罐头杀菌前之内容物平均品温，其测定可使用罐表面测温计或开罐直接测定，但测定前均必摇动使温度平均。 (6)罐头推叠在杀菌台车上应避免整齐重叠，以利蒸汽可达全部罐头之全表面。 (7)排气期间生成之冷凝亦应及时排出以避免淹及喷汽管，排气后所生成冷凝水极少故不必排出，在无装置釜底泄水栓者可微开排水阀替代，但其开启应以足以排出釜底冷凝水为度，如开启过度，蒸汽则由此逸出而不利排气。 (8)罐头初温不及50℃者应先加热使其品温达50℃以上，通常以65C左右为宜，其加热条件(进汽阀开启程度与时间)可经数次实测(取出罐头测定品温)而妥为决定。 (9)排气条件必有时间与温度之二项最低要求，每项要求均应符合。排气条件依杀菌釜大小，配管情况或蒸汽供应情形而异。所采用之要求条件必参照既已公认妥当者或经合理之实测结论为依据。 (10)杀菌目标温度应高于规定温度 0.5℃ (1℉)。 (11)杀菌中温度应稳定，其上下波动应在杀菌目标温度土0.5℃范围内。 (12)冷却终点视贺实际要求订定(如是否有风干或擦拭设备等)。 (13)加压冷却初期所需压缩空气较多，而中期渐少，后期则更少甚至不需。冷却水未满及罐头全部前应避免釜内压降至操作压力范围下，尽量避免有波动，相反的，冷却水满及罐头后压力应即逐渐降下，切不可保持或高出操作压力。 7.罐头检验 7.1罐头外观检查 7.1.1打检: 其目的为明了罐内所装内容重量情形(过轻成过重)及其真空度是否良好，打检棒规格通常用铸铁或不锈钢制成其重量在30g～50g 长20～25㎝ 2～3公分先端球之直径为1㎝。是以打检棒轻击罐盖或罐底，根据所发出音响及打检棒振动的感触以判别罐之良否。打检分级及判断法: (1)优良罐:音响清亮，坚实而均一者。 (2)不良罐:音低而浊，轻浮而不结实，若有初期膨罐时，则有轻微振动之感触。 (3)轻量罐:音响清亮如空罐声，虽然真空度高，但上部间隙增大或装量不足，不属良品。 (4)过量罐:音响结实饱满，无清亮音，是内容物装填过量，无上部间隙，真空度为零。 7.1.2各种不良罐如下: (1).膨罐(Swell): 罐之两端呈膨胀状态，依程度分为软膨罐(Soft Swell)及硬膨罐(Hard Swell:两种，软膨罐用手指稍能压下，而硬膨罐坚硬不可压下。 (2).弹性罐(Springer): 是一种轻微之微生物膨罐或轻度氧气膨罐，或过量装罐，或脱气不足所致。罐端膨胀，以手指压下有弹性感，能恢复原状保持凸面现象。 (3)急跳罐(Flipper): 是轻微之弹性艘，罐外可能正常或微有凸面但不愿着，以手指压下随手凹凸，有急跳之感觉，并发出音响，打检时棒柄有振动现象。 (4)重凹罐: 受外界压力影响或搬运时碰击而呈凹罐，一号罐以上(包括一号罐)罐凹程度影响同一罐高度之差异最大3㎜，二号罐以下为2㎜占全部检查数不得超过10% (5)污锈罐: 凡系自然锈罐或用布或钢丝绒擦去锈迹而无伤痕存在者，按国家标准CNS容许度5%。 (6)卷缔轮廓检查: 逐一检查罐盖，罐底及罐身焊锡部份，如有下列情形者为不正常罐。 (a)舌状突出。 (b)卷缩内缘呈锐利切磨现象(应作内部卷封检查)。 (c)罐身焊接部与盖重叠部，卷接不正常，或焊接不均匀(应作卷封检查)。 (7).穿孔。铁片受内容物腐败而发生极小穿孔甚至于漏罐者。在锈点以金属丝轻刺之，如能轻易刺穿即穿孔罐。 (8)钉孔。包装钉箱不慎，铁钉斜钉或误钉罐头而言。 7.2.内容检查 7.2.1全重量:是包括罐头铁皮重及内容物重，而内容物重有固形物重及液汁重。 7.2.2真空度: 对于进行内容物检查前全部作真空度之测定，使用罐头专用之真空计(Can Vacuum tester )，对于圆筒罐或竖角罐应选择在罐盖或罐底之嵌凸圈(Bead)隆起部，椭圆罐及平角罐则选在罐身之长径部位插入罐内，测读指针所示数字，即为真空度。测定结果以指针所指之数字(公厘或吋)表示之，计算其全批之平均值，如其平均值低于标准时，应附记测定当时气压及品温，必要时校正之。一号及一号以上大型罐，不得低于76㎜(3吋)水银柱，二号及二号以上小型罐不得低于l27㎜(5吋)水银柱，椭圆型及角型罐不得低旋2吋。 7.2.3耐压力:为试验卷缔封罐之良否，就真空度零或有下述不正常罐行之，如舌状突出，罐卷缔顶部内面周缘部呈锐利切磨现象，罐身焊接部与罐盖重叠部卷接不正常或焊钖不均匀之罐。 7.2.4上部空隙:是量罐盖与液面的高度，若固形物高于液面则量罐盏与固形物间距离，但其高度不得高于罐内高度之十分之一。 7.2.5罐及固形量倒出液汁后，称空罐及固形物重。 7.2.6罐重:取出固形重后即可称出罐重。 7.2.7内容量:全重量减去罐重即为内容量。 7.2.8固形量:垃及固形量减去罐重即为固形量。 7.2.9固形物之片型、种类、颜色、大小个数应合乎中国国家标准(CNS)。 7.2.10液汁澄清度:液汁状态之观查系指液汁澄清度及其所呈之颜色观察之，以供判断罐头食品良否之依据。不清现象由于原料或加工处理不当所致，鉴定时宜在同一光度与方向之下观察比较之。依其情况分别制定为澄清、清、尚清及混浊，液汁混浊或酸败者为不合格。 (a).澄清:液汁完全鲜明澄清，无悬浮物或沉淀物之存在。 (b)清:液汁虽清，但有轻微悬浮物或沉淀物之存在。 (c)尚清:液汁微有云雾状，不甚清明悬浮物颇多静置数分钟后即生一层之沉淀。 (d)混浊:液汁呈云雾状完全混浊不清，色泽暗混不清，沉淀物甚多。 7.2.11液汁糖度(Brix)(20 0C)应以装罐十日后之糖液浓度为标准，其许可差在-0.5 +1.0(以平均值计) 7.2.12液汁酸度(%):用糖液者其酸度不得超过1.35%柠檬酸，用果汁者不得超过1.5%柠檬酸。 7.2.13色泽之鉴定:应在同一光度与光线下鉴定比较观察之，其结果按下列方法记录之。 (a)优良：具有均一伟明迈当成熟固有之本色，无任何缺玷者，(例如爪梨芭鹿为群明黄色)，每罐色津原则上应完全均一，至少应具有幻均一度。 (b)适当：色泽稍差，但尚具有这当成热之本色，且微有差异舆缺玷者，每俊色净原则上应均一，至少应具有却均一程度。 (c)尚可：色泽暗淡不鲜明（俗称死色如菠萝之淡白或暗褐），在一罐内色泽参差不均，而稍有缺点者。每罐色泽原则应均一，至少应具有70％之均一程度，且无不良情形者。 (d)不良：色泽不自然或具有人工着色而不标明或有不良变色，如黑变（含有蛋白质食品）、青变（蟹肉罐头）或其它缺(如鲔鱼有蓝色斑点)、褐斑点（如菠萝果肉有病害或果实追熟过度时则有此情形）。 7.2.14形态：形态系指固形物之形状大小、厚薄而言，在鉴定时务求完整一致，如有大小、厚薄不一、形状参差不齐，或有崩裂溃坏等缺点，或混杂肉屑碎片等不良情形。国家标准有规定其形态(片形)者按标准规定执行之。 7.2.15组织之鉴定:各种罐头依其种类、品种及制造方法各有不同之组织特征，鉴定时应注意其标纸上所标示之品名与种类等观察其应具有之特征，如菠萝罐头优良之组织为软硬适度，纤维少而不粗糙，无果肉烂熟或硬化芯部之缺点，蔬菜罐头应幼嫩，不烂熟，无硬化粗糙纤维为优，水产罐头其肉质好坏对其所用原料鲜度有关，一般以肉质纹理清晰，无模糊不清，组织结实富有弹牲者为佳，蕃茄酱、果酱类罐头之组织，宜求浓度均匀肉质微细无粗糙不均为优。芦笋笋径的老嫩可以用芦笋纤维测定器来判定，其构造是一个特定重量(3磅)的马蹄型金属弓，口端装设特定直径大小(0.031英吋)的金属线，当芦笋的嫩茎放置切座后，轻轻将马蹄型金属弓放于规定的部位，使金属线徐徐接触芦笋嫩茎，轻放后观察切断的时间，作为笋径老嫩的依据，金属线截切芦笋径的位置为;白色及绿尖白色芦笋的茎中点位置，绿尖芦笋距笋径切端38㎜(1 1/2吋)处，全绿笋距笋径切端25.4㎜(1吋)处，凡5秒钟内不能切断者，判定为不嫩笋，白色及绿尖白色芦笋，不嫩笋不得超过25(乙等)，绿尖及全绿色芦笋，不嫩笋不得超过15(乙等)。 7.2.16风味之检查:风味之检查系以嗅觉及味觉评定其气味与滋味。 (1)开罐后速先嗅其气味是否有异味，然后特液汁与内容物移入器皿中。 (2)取少量内容物在口中咀嚼之，用舌头试尝其风味以辨别优劣。 (a)优良:具新鲜富有固有之优良风味。 (b)适当:具固有风味，但新鲜程度较差。 (c)尚可:风味较淡泊，尚不失去原来风味，但有轻微不良情形或调味失当者。 (d)不良:风味丧失或具浓厚其它之异味(如菠萝有焦糖味糖蜜味)或含有焦臭、油脂臭、污臭、胶臭、腐败分解臭、氨臭、酸败味、酦酵味、苦味、金属臭(罐臭)，以及其它任何外来不良气味或变味者。 7.2.17纯洁度之鉴定:纯洁度系指内容物纯洁之程度而言。换言之，即内容物应不得含有外来夹杂物或污染不洁之缺点，如果实罐头应无皮屑、果芯、碎肉或种子粒，惟种子一项如有标明不去核者则不在此限。鱼肉罐头应去内脏、除鳍、去鳞、或剥骨，并处理清净而无污染或其它外来之杂质。任何罐头食品均不得含有外来之尘砂、皮屑、毛发、虫体及动物之排泄物或添加有害性防腐剂、色素、甘味剂等，对于外来夹杂物之鉴定用显微镜或放大镜检查之，如有发现准予另行对该日期罐头加倍抽样重行检查一次以作决定。防腐剂、着色剂及人工甘味类等原则上不得使用，如必须使用时须符合输入国家许可种类及限量之规定，并应在标纸上详细标明之，如有搀用上述搀杂物而不标明者，一经发现或为进口国家发现而取缔者，其货退回本国时均应按本国有关取缔法令处理。 7.2.18保温检查:罐头制成后倘杀菌不足时残存于罐内之细菌亦不会立刻开始繁殖，常有一段停止发育之期间，有时不发生膨胀等现象，故外观属于正常之罐并非全部不致发生腐败，可能包括一小部分有腐败之危险性者，若于贮藏中之某一时期罐内之各种条件适于残存细菌之发育时则可发生征候，又其期间长短不同好热性细菌之中有者理过贮藏一年后方开始作用，故欲于短时间内检查有无此种之罐头时，必须施行保温检查(Incubation of the Can)，其方法即将制成后之罐头取数罐置于保温器(Incubator)之中观察其经过情形，非酸性罐头通性好热性细菌及发育较慢的细菌，保温时间应酌予延长，使用55℃保温时，非酸性罐头(通常酸性罐头不用55℃保温)需保温4～7日。目前罐头业者使用的保温条件大多数是采用: 酸性罐头:37℃，14天。低酸性罐头:37℃，14天及55℃，14天两种同时进行。保温期间中，至少每天视察外观一次，遇有膨胀罐应予取出;检查期间终了时，取出放冷，并作罐外观检查，分别正常罐、急跳罐、弹性罐及膨罐等，并作异常的原因调查。 7.2.1 9罐内壁检查: 肉眼检查:罐内壁状态普通以肉眼检查其变色程度、腐蚀程度以及是否脱钖情形，特别对于盖及底下其压印标志(mark)部份或罐身接缝部，就其异常状态详细检查。 7.2.20洋菇虫体检查洋菇之虫体单靠肉眼检查未能完全，诸如跳虫(Springtail)、蠼嫂(Earwig)、草鞋虫(Wood lice)、菇蚋(Mushroom flies,Sciarid flices)、蚤蝇(Phonid flies,Phonids,Megaselia flies)、小蠹虫、线虫、蚂蚁、鼠害等虫体较大，或寄生于洋菇子实体表面或有吃啃痕迹较易发现，于制造过程中可以选别处理，但瘿蝇一种俗名Cerid flies,Gallgnats or Gallmidges)其虫体很小，一般肉眼不能见到，且寄生于菌褶里面，在22℃及26℃最适其幼体生殖，故繁殖力很快，危害洋菇在食品制造上增加麻烦尤大。按美国A.O,A.C.虫体检查法系用结晶紫(Crystal Violet)染色，然后以次亚氯酸钠将菇体脱色以检查其所含有之虫体数。 8. 罐头食品工厂的永续经营 8.1. 罐头食品工厂之设置：要选择厂地、地质气象、用水、排水、交通运输、原料供应、劳动人力、动力供应、地价及废气、噪音等环境评估。 8.2. 工厂管理：规划生产机械布置、作业管理、仓储管理、水质处理及环境、工场、人员、餐厨等卫生管理，以降低成本，提高效率。 8.3. 品管组织：品管教育、人员训练、品质设计、品质标准化、品管活动、缺点追踪等，以确保产品品质，使工厂得以永续经营。 9. 相关法令规章 9.1. 食品工厂建筑及设备之设置标准。 9.2. 国产产品品质管制实施办法。 9.3. 国产产品分等检验实施办法。 9.4. 国产产品品管等级及分等检验登记申请书。 9.5. 经济部商品检验局品质管制调查评核。 9.6. 低酸性罐头食品制造、调配、加工之场所及设施卫生标准。 9.7. 行政院卫生署处理国产罐头食品查验登记要点。 9.8. 食品工厂GMP通则与现场评核表。 9.9. 罐头食品类卫生标准。 9.10. 中央标准局中国国家标准

TOP

food

管理员

Rank: 9 Rank: 9 Rank: 9

Member

4^# 大中小发表于 2005-10-19 18:34 只看该作者

[转帖]罐头食品的生产和质量控制

“用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包装；先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜汁、果冻、沙司、蛋白饮料等等；可耐热杀菌的塑料罐，塑料肠衣制成的各种火腿肠均应视为罐头食品。”
可惜现在上述产品的国家标准并没有把他们视为罐头，比如微生物指标不是要求商业无菌，而是要求限量检出菌落总数，大肠菌群。企业在作HACCP计划时，也是根据国家标准作危害分析，QS对这个问题也混乱。
各种软包装罐头，现在肯定是罐头产品，这个已经达成了共识。至于利乐包，在即将发布的新版的SN0400标准里面，也已经明确作为罐头产品。软包装罐头密封性检测，国家标准没有见到过，SN标准有的。用手捏不是科学方法，受力不均匀，而且对封口，还有其他检验要求。SN标准号：SN 0400.10-2002《出口罐头检验规程  蒸煮袋食品》食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!) {! S, G3 ~6 e: c3 {
马口铁罐的封口相信大家都比较熟悉，我在这里向大家介绍一下复合薄膜袋（蒸煮袋）软罐头的封口。
一、设备：
目前使用的蒸煮袋封口设备有箱式真空封口机、链动式手提封口机和自动充填真空封口机。箱式真空封口机适用于手工填充好的软罐头进行真空封口，在小规模生产或具有特殊规格要求的封口条件下尤为适用。它具有价格便宜、维修保养方便、占地面积小等特点。链动式手提封口机主要用于热封手工填充后的软罐头，具有结构紧凑、布局合理、调整方便等优点。该设备重量轻、体积小、噪声低、效率高、操作方便，适用于科研、工厂等。自动充填真空封口机都从日本引进，设备自动化程度高，工作效率高，适用于大规模的生产线。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!0 q& g2 q" q7 @% T. T7 S, x
二、封口：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!3 x+ l$ T# k2 x5 v3 G+ [2 R
蒸煮袋封口机热熔密封原理，即电加热及加压、冷却，使塑料薄膜之间熔融而密封。密封的温度、压力、时间是根据蒸煮袋的材料、层数、薄膜的熔融温度、封边的厚度等条件来决定。
热熔封口方法有以下两种：
1.电热密封：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!" J0 w  T- u9 j! c0 g7 C& b
由金属制成的热封棒，表面用聚四氟乙烯布作保护层，通电后热封棒发热到一定温度时袋内层薄膜熔融加压粘合。为了提高密封强度，热熔密封后，再冷压一次，但也有热封后即通冷却水进行冷却密封。
2.脉冲封口：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!; ]+ o+ z0 k" p
通过高频电流发热密封，时间0.7秒，自然冷却。
热熔封口的温度一般掌握在：二层复合型透明蒸煮袋为160-180度；三层或四层带铝箔不透明蒸煮袋为180-220度。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!) [5 U# I/ s3 H
三、封口部分的皱纹：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!/ ]$ k( H3 Y* Y) P! M& A+ H* c/ x1 S
1.蒸煮袋的热融封口部分容易产生皱纹，一般有二种类型的皱纹：
（1）主要的皱纹：当热熔合封口时，局部区域或一个封口表面长于另一个封口表面，导致产生折叠。有这种严重折叠皱纹的应该报废。
（2）次要的皱纹：是由于在热熔封口时接触面不平整而引起一面凹下去和另一面高起来的现象。这种皱纹一般不超过封口宽度的1/2，不会形成沟槽，不会渗漏，如再进行一次热熔封口及冷压做补救，可不做废品处理。这种次要的皱纹除因为模具上的缺陷外，还因为在封口部位的材料在没有冷却前，从真空状态转到大气压时造成的袋周围的塌陷所致。
2.防止产生皱纹的措施如下：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!. _, c7 J  s  Z; a
（1）蒸煮袋口必须平整，两面没有长短差别；
（2）封口机压模二面平整，并保持平行；
（3）内容物块形不能太大，装袋量不能太多，成品要严格按照总厚度的限位要求，如170*130mm的蒸煮袋，其容量不得超过180g，厚度不超过15mm。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!2 E8 j6 C  \6 ?" K3 j* @) o
四、装袋时袋口污染对密封的影响：
无论是固体或液体，机械或手工操作，在装袋时却都要严格避免袋口污染。如果在封口部位有液汁、水滴附着，热封时封口部分（内层）就产生蒸汽压，当封口外压力消除时，瞬时产生气泡而使封口部分膨胀，导致封口不紧密。另外，油和纤维等如果附在封口内层，则部分区域不能密封，在加压杀菌及加压冷却时，造成第二次污染，在储存及输送过程中造成渗漏腐败。
造成封口污染的原因是多方面的，诸如灌装的方法使用不当，错误的抽真空方法，封口前对袋的处理不善等均可造成封口污染。采用下列几种方法可防止袋口污染：
（1）控制装袋量，内容物离袋口至少3-4cm食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!8 m6 b' g5 y7 ^! Q$ r6 }+ B7 Z; d
（2）使灌装器适合于产品的特性食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!$ m# [& d  u# `$ h+ C/ ?
（3）在灌装汁液时，在喷嘴尖上装一个环行的吸管，以回吸由于惯性而滴下的液体并用同步金属片作保护装置，以防止液滴污染封口部分。
（4）严格控制袋口的构型，使用夹钳或抓手来定向，使用空气喷射的辅助设备，以充分张开袋口。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!/ X; E9 e# p7 `5 L  C' d
（5）用托架正确定位，控制抽真空度及灌装温度，以防止喷射而污染袋口。

罐头产品不加防腐剂，抽空、密封、杀菌后常温保藏。如果非加防腐剂才能很好保藏，说明他的工艺有问题。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!0 e% ?  V9 x- z6 F4 Q! d$ j1 C
罐头产品分酸性和低酸性。PH大于4.6、水活度值大于0.85的罐头产品，属于低酸罐头，必须高温杀菌。如果产品本身属于低酸性的（比如食用菌等），要想常压杀菌，必须对产品实施酸化处理，把PH降到4.6之下，这样，就可以常压杀菌了。酸化处理，并不是要加防腐剂。
你可以参考下列法规：美国联邦法规 21 CFR  113法规（热力杀菌--密封容器包装的低酸性食品）；114法规（酸化食品）。这两部法规的中文译本在CIQ都可以查到。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!9 D2 |7 ?* O( l* [# Q9 q

罐藏食品是将食品或食品原料装入容器，经密封、杀菌后而成的食品。生产过程包括原料预处理、调味加工、装罐、排气密封、杀菌和冷却等工序。罐藏食品的密封是防止外部微生物侵入内部，而加热杀菌则是要杀死罐藏食品内部的致病菌、产毒菌、腐败菌等微生物。因此，罐藏食品一般可以保存较长的时间而不发生腐败变质。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!5 _& U5 P; j& g+ x1 J
但是，由于种种原因，罐藏食品也会发生腐败变质，本节将对其发生的原因、腐败类型以及与微生物之间关系的问题进行分析。
  罐藏食品按照酸碱度的分类食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!# Z" a% u8 a" X! i7 C; \* y% j
根据舍米特(Schmitt)的分类方法，按照罐藏食品pH值可将罐头食品分为4大类：第一类低酸性食品，包括谷类、豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等制品；第二类中酸性食品，包括蔬菜、瓜类等制品；第三类酸性食品，包括水果类等制品；第四类高酸性食品，包括酸菜、果酱等制品。每类食品都有一定范围的pH值。其有关情况如表６－１０所示
表６－１０　罐藏食品按照pH值的分类食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!& N& n# L" k: v" C& O- q2 W
酸度级别  pH值                   罐藏食品种类             热力灭菌要求食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!, z2 s; w: Q& i
低酸    5.3以上豆类、玉米、肉、鱼、禽、笋、虾、蘑菇等  高温杀菌105~121℃
中酸    5.3~4.5  波菜、龙须菜、甜菜、南瓜等食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!7 n9 s& C$ a- \+ X
酸性    4.5~3.7 蕃茄、梨、红球甘蓝等          沸水或100℃以下介质中杀菌食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!9 @2 d- Y% A7 B2 x  H
高酸    3.7以下酸菜、泡菜、果酱等食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!# w) z$ _7 @# q# E
有些蔬菜和水果罐藏食品的pH可能介于上述分类之间。南瓜、胡萝卜、菠菜、龙须菜、青豆以及甜菜可能在第一类或第二类内；什锦水果、桃子、杏子以及薄片菠萝可能在第三类或第四类里面。某些食品在装罐前可被人工酸化，例如洋葱、洋蓟等，可使pH值下降。
罐藏食品常见的腐败变质现象及其原因
（一）罐藏食品常见的腐败变质现象
罐藏食品常见的腐败变质现象主要有以下四种：
1．膨罐（swell can）食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!3 n  _9 X* x6 Z) |6 f: L
罐藏食品腐败变质以后，底盖不像正常情况下那样呈平坦状或凹状，而是出现外凸的现象，形成胖罐。根据底盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!$ P) U0 _( c# F6 n8 D  w
2．平酸（flat sour）食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!/ j! P6 C: x9 w0 l. s8 N0 v4 p
平酸是指食品发生酸败，而罐的外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。这是由于产酸不产气的缘故。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!" @# |! r7 w6 w
3．黑变
在某种细菌活动下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢。硫化氢气体又与罐内壁铁质发生化反应形成黑色化合物（FeS），沉积于罐内或壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。黑变又称硫化的腐败。这类腐败的罐藏食品外观一般正常，有时也会出现隐胀或轻胀。
4．发霉
相对来讲，这类腐败不太常见。只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分和高浓度糖分的食品表面出现霉变。
（二）腐败变质的原因
导致罐藏食品发生腐败变质的原因是多方面的，但主要是由化学因素或者生物因素，或者二者共同作用所引起的。
1．化学因素
由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐藏食品“氢膨胀”（hydrogen swell），使食品发生变质。
下列因素有利于氢膨胀：
（1）增加食品的酸度；
（2）增加贮藏的温度；
（3）罐内部镀层和喷漆的缺陷；
（4）排气不良；
（5）可溶性硫和磷的化合的的存在。
由于食品和马口铁的相互作用，能产生下面的后果：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!) k/ q" s# }: q) F  ^" m) A$ @
（1）罐内侧的变色；
（2）食品的变色；食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!; I( j5 q$ f) [$ S! U( O, p
（3）食品中产生不良的气味；食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!( c9 q/ N2 p# H, r2 V  Q- b
（4）饮料或糖浆产生混浊；食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!- w. d: [2 y' }0 u; X
（5）金属腐蚀或产生穿孔；食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!0 f1 Y# [$ U$ V2 L) L
（6）食品丧失营养价值等。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!% o* n% ]; T2 s) e. t2 `
2．生物因素食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!3 Z! j' D* |4 L2 T2 q" D) {
生物因素是由于罐藏食品污染了微生物而导致食品腐败变质。微生物污染可能来自下面二个原因或者其中之一：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!: I8 f4 Y; v, Z  @4 X# O& k. w
（1）杀菌之后罐中残留的微生物
　　这是由于灭菌不彻底所造成的。在食品工业中，罐藏食品的杀菌和微生物学上的“灭菌”的概念不同。微生物学上的灭菌，是要杀灭物品所有的微生物（包括芽孢）。而罐藏食品的杀菌只是一种商业灭菌（commercial sterilization）。它只要求在罐内没有致病菌、产毒菌，但并不要求在到“无菌”水平，允许罐内残留非致病微生物。据资料，美国带菌合格罐藏食品为8~25%；英国平均为38％。这样这些残留下来的微生物，实际上是一个隐患。一旦外界环境条件合适，它们会生长繁殖而有可能导致食品发生变质。
经过高压蒸汽杀菌后的罐藏食品内的残留微生物均是耐热的细菌。
（2）杀菌之后发生漏罐  食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!; S, h  u4 N7 O
罐藏食品经过杀菌后，由于密封性能不佳，发生漏罐，很容易造成微生物污染。通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水。这是因为罐藏食品在热处理后要通过冷却水进行冷却。这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。空气也可能是污染源，但不是重要的。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!# X. a2 V. x. A
通过漏罐重新侵入的微生物不一定是耐热的微生物。它可能是不同的类型食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!0 y. o& S. C" w
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!. g( v( N# k' a# S0 Z, E
五、热熔封口的检验：
1.热熔封口污染的检验：
为了达到合格的封口强度，首先包袋口内层不得污染，通过检验必须严格剔除或采取补救方法。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!% V. y/ g5 c0 o2 c9 T
（1）肉眼检测法：这是主观的、人为的目测法，在理想条件下，有效率可达75%。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!9 @+ Q- {) n9 ~1 C7 V6 [8 ]
（2）红外线审视法：热源和检测装置是固定的，使袋口封口部分在二者之间通过，速度每秒钟0.15m，这样若封口部分有污染时，能因热流被阻而使检测器的温度下降。这种红外线审视装置带有剔除因脂肪和水分等污染的不合格袋的功能，实用可靠，但价格较高。
（3）测厚法：使用测厚仪来测定封口的厚度。用一根与表面接触的探针，使袋的封口部分有一个通过测定装置的无摩擦行程，而测定值被放大和转变成一种电能输出，并通过一台电容电阻测量装置，这个装置带有离合器结构，当封边厚度不均匀时，它能测出袋口的污染微粒及折叠状的封口皱纹，但对油脂和水分不易测出。
2.热熔封口质量的检验：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!* M+ y8 k7 O( T6 K
（1）外观检验：在使用仪器检验前，首先用肉眼观察有无皱纹及污染等，封边宽度是否为8-10mm，然后用手将内容物挤向封边，并加一定压力，观察封边有无裂开及渗露现象。
（2）熔合试验：对于良好的封口来说，必须完全熔合，即在袋的内层形成一种完全的粘合，当然当封口内层发生剥离时，虽然熔合良好，但这种封口仍应属不合格。封口内层材料没有完全熔合时，虽然可以符合破裂试验及拉力试验的要求，但经过一定时间的储存或振动及跌落后就成为不合格品了。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!; @3 [7 @* ^6 m
3.破裂试验：封口是否良好，可以通过破裂试验予以测定，其最大优点是可以检验出封口最差的部分。破裂试验有两种，即耐内压力及外压力强度试验，也称爆破强度试验及静压力强度实验。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!& D4 E8 |' I, _
（1）耐内压力：把空袋放在压缩空气源上，然后用压紧装置夹住，并对准袋口匀速加入压缩空气，在预定的压力及时间内，封口处最大的分离宽度不应大于1.6mm（封口宽度标准8-10mm），如果分层宽度超出1.6mm，则表示熔合不良。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!: v: K  t; ]( H# ^* C3 J4 H
（2）耐外压力试验：袋中装入水后，放在二块直接接触指示水力负荷的电池之间，在袋上加静负荷，袋的内部封口长度应能每15mm承受7.5kg压力，为时15s为宜。或将袋内加压到0.35kgf/平方厘米，然后浸入水中，60s后不发生肉眼能观察到的渗漏。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!! p: X1 p1 ?. e! `
4.拉力试验：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!) J+ \0 M$ L6 E5 B$ i8 O2 M
拉力试验应辅之以破裂试验。这种拉力测试对封口质量起保证作用，是一种强制性测试法。可分静态拉力试验及动态拉力试验两种。
（1）静态拉力试验：用一种万能拉力测试器（是由一台恒速电动机、夹钳和弹簧秤所构成），这种拉力测试是破坏每一个样品封口的宽度所需要的定力。对三层复合薄膜构成的蒸煮袋封口拉力要达到0.286kg/10mm,不管是杀菌后或储藏3个月后，对拉力都没有太大影响。封口拉力最适合范围是0.196-0.338kg/10mm。
（2）动态拉力试验：剪10mm宽的数条封口样条，在一端夹在架子上，另一端悬挂各种不同重量的砝码，放入杀菌锅中以121度、30min杀菌后，取出后根据落下砝码的重量，就可知实际拉力强度。
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!  r+ C4 Q6 M5 ?/ d5 H; N( u2 u
关于马口铁桶罐封口工艺的综合管制食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!* x1 m7 m8 z  w) v
马口铁桶罐目前从总体市场形势看要比往年差。整体质量存在各种问题，主要表现在：补涂膜性能、焊缝、封口、杀菌、密封性等方面。本文仅就空罐生产过程中有关封口工艺方面的综合管制谈几点看法，仅供参考。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!2 a, E, r5 G; e' z3 Y* B2 }# r
一、从封口原理上分析二重卷边的影响因素
马口铁桶罐的封口工艺是靠二重卷边作业法完成的。二重卷边法指两个具有不同沟槽形状的卷封滚轮，通过先后次序的两次进给运动，在罐身与罐盖结合处，使罐盖钩边与罐身翻边相钩合、压紧，从而达到密封目的的方法。简单地说，即头道卷边钩合，二道卷边压紧成型。
在封口设备中，卷封滚轮、上压头的托罐盘通常被称为封口三要素。滚轮正确的沟槽形状、压头的合理位置及托罐盘合适的推动力是确保正常卷封的必要条件。（参见图1）不难看出，封口三要素作为封口设备的基本组成部件，也是影响二重卷边的基本因素。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!; a5 q7 a. \1 {9 Y
影响二重卷边主要有以下几个因素：
1、马口铁材料的物理性能
如材质、硬度等，特别是相对较小罐径（如202径罐）。若马口铁材质薄、硬度大，其密要求的难度便会大些，因为这种情况下二重卷边的过程中材料受力发生的塑变较小，而皱纹却会较大。
2、合适的卷封压力食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!! v5 K, y% H1 l
如图A1所示，在相罐身的旋转运动过程中，滚轮沟槽在与罐盖结合处卷封力P是由径向力Pr、轴向力Pa和切向力Pt三个不同方向作用力的合成。其中头道卷封力P1的作用主要表现为罐身、盖周边材料的弯曲变形，二道卷封力P2压紧主要表现为塑性变形。两道卷力的计算是通过能量守衡和塑性变形进行的。一般二道卷封力为头道卷封力的2～3倍。
在实际操作过程中，合适的卷封力是靠卷封滚轮、压头和托罐盘三者之间合适的配合位置关系完成的（如滚轮与压头的里外间隙的配合调整等）。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!) M' H+ k8 C0 g9 v, c& a
３、空罐的工艺尺寸
不同罐形的罐盖钩边、罐身翻边要符合其相应的工艺要求，如封口前的焊不良（＞0.5mm拖尾、焊裂）、翻边度过大过小都会影响空罐的卷封性能。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!7 a4 t! t  A" R
4、卷封滚轮的沟槽形状及材质要求
一般地讲，不同罐型的封口滚轮都有不同的沟槽形状。一般头道滚轮的沟槽深而窄，二道滚轮的沟槽宽而浅。目前国内封口设备常用的卷轮多为中碳钢，如45#、40Cr，使用寿命短，产量仅限制在二、三十万罐；较先进封口设备常用的卷轮一般为 4Cr13、9Cr18等不锈钢经真空热处理而成，其硬度高、耐磨性好、寿命长，可制千万罐左右。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!5 Y+ O) t$ B: J3 W- t: J+ P
在封口三要素中，卷封滚轮为易损件，应视生产情况及时用1 000# 或1 200# 水性砂纸抛光处理或更换，以免影响卷边封口的工艺性能。
5、密封涂料的涂布状态
罐盖钩边内胶膜的正确涂位分布是：钩边内约70%、平面处约30%。此外，胶模量大小要符合它自身的工艺要求。胶量过大易形成挤胶，胶量过小又起不到密封填料的作用。
6、操作者正确的操作与调整
操作者娴熟的技术技能和操作水平，以及必要日常维护和保养也是影响二重卷边的一个因素。比如在更换罐型或出现卷封异常需作必要的调整时，除更换必须的零部件外正确合理的调整也很关键。一般在托罐盘合适的推动力作用下，首先要检查头道边宽Tc值（2.20±0.10mm），然后目测罐盖周边卷缘的松紧状况，二道卷边完毕后进行试封时再检查外观缺陷及各项尺寸工艺要求。针对不同缺陷的形成原因作出正确分析和和判断后再进行调整。
注：（1）尺寸规格由解剖实验测得；（2）头道卷边是二道卷边的基础和前提，一般正常生产时至少每周检查一次。
7、设备的完好程度
封口设备的完好程度直接影响封口工艺的卷封性能，这与操作者正确的操作、维护保养情况有关。
8、罐盖（易开盖或底盖）的使用
理论上讲，不同厂商生产的易底盖都应具有与压头配合的互换性。但实际上目前国内罐盖生产线较多，生产的罐盖产品尺寸规格与国际规定仍有定差别，主要表现在罐盖埋头与钩边高度上，其它尺寸偏差不大，如图2示。
故在实际使用过程中要注意以下几个方面：（1）底盖的材质要好，既要一定抗拉强度，又要有一定的柔韧性；（2）结构尺寸；（3）密封胶干量；（4）启破力；（5）易开盖、底盖与压头配合的松紧程度要合适（前者相互轻微转动即可，后者则相对较紧）；（6）空罐生产落盖前或实罐杀菌后宜在卷边部位涂抹适量液体石腊或植物油，以防造成机械擦伤及生锈。
二、从封口结构上看二重卷边的工艺要求
　　马口铁桶罐封口工艺的外观要求主要表现在：（1）二重卷边要均匀光滑，表面无明显油污和损伤；（2）卷边部位不得有滑封、假卷、卷边碎裂、双线、挤胶等缺陷；规格尺寸要求主要表现在：（1）不同罐型的卷边尺寸要符合相应的工艺尺寸要求；（2）迭接长度和迭接率、紧密度、接缝盖钩完整率。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!9 F% t& c7 B2 Q" t
二重卷边的封口结构可用罐边切割机取样，在投影仪上会清晰地看到罐身的身钩BH与罐盖CH的钩合状态。其五层结构如图3。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!; s* V7 \7 S3 {$ P- A
那么，在空罐生产或实罐灌装过程中如何获得良好的封口结构及正常的卷边呢？从品管要求上讲必须注意和满足以下几点：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!- F) f) N* r! V* a$ o
1、W、T、H 食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!- \1 O# ]) W" v: g" y; C
卷边封口解剖实验时三点尺寸（W、T、H）要均匀一致，内部尺寸（BH、CH）偏差不得超出给定值。
2、迭接长度OL和叠接率OL%。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!: M/ ?' Q$ p0 l
封铝合金易开盖时OL≥0.95mmm～1.2mm,OL%≥60%～75%；封马口铁罐底或易开盖时OL≥1.00mm,OL%≥50%。OL和OL%可用计算法、投影仪纵裁法、及查表法三种方法。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!1 u# i: {- w( \
3、皱纹度WR%和紧密度TR%。
封口结构的紧密度是罐头密封性要求的一项重要指标，它通常用目测解剖实验时盖钩内测的皱纹度大小来评定，如图4，WR%分0%～20%Ⅰ级，25～50%Ⅱ度，60%～100%Ⅲ级三级，即相应的TR%≥75%。
4、接缝盖钩完整率JR%。
指焊缝外卷边盖钩因内垂唇造成有效盖钩不足形成的，一般在满足OL、OL%和TR%和条件下，JR%不另作要求。
三、建立三级检验网络的必要性和重要性
马口铁桶罐空罐生产为流水线作业，每一生产环节出现问题都将直接影响下一工序的正常操作。因而要获得良好的卷封质量，必须在各工序间做好品管检查，把问题消除在各生产环节，以免流入到成品中。
三级检验网络即本工序的生产自检、前后工序的质量互检和生产过程中的质量抽检。建立了三级检验网络，产品质量才有保障。封口质量离不开三级检验网络。
在成品的品管检查过程中，封口质量作为全面质量检查的一项重要指标，在满足外部各工艺尺寸条件下，主要注意：1、卷边滑封、碎裂、挤胶、翻边豁口、卡罐等；2、封口结构及规格尺寸要求；3、密封性要求。空罐内空压0.15Mpa保压1min不渗漏、涨罐和变形，实罐若高温杀菌卸压下不涨罐和渗漏。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!3 C$ ?& S& Z  _6 j3 _$ V$ A
总之，能过以上几方面的分析，我们对封口工艺的质量和综合管制便有了一个初步的认识，在出现不同的卷边质量缺陷时，我们才能做出及时、准确的分析和判断。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!/ \7 K9 s% X0 e; H8 ?; c
封口质量，包括空罐的和罐装后的封口是罐头生产过程中的关键控制点，我所经历的生产中，几乎50%的涨罐原因是出在这里。
      改良基本法
1920年比奇洛（Bigelow）首先创立了罐头杀菌理论，提出推算杀菌时间的基本法（The general mathod），又称基本推算法。该方法提出了部分杀菌率的概念，它通过计算包括升温和冷却阶段在内的整个热杀菌过程中的不同温度－时间组合时的致死率，累积求得整个热杀菌过程的致死效果。1923年鲍尔（Ball）根据加热杀菌过程中罐头中心所受的加热效果用积分计算杀菌效果的方法，形成了改良基本法（Improved general method）。该法提高了计算的准确性，成为一种广泛使用的方法。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!' t; h. ]% x' K2 v" h9 Z/ O4 n
在杀菌过程中，食品的温度会随着杀菌时间的变化而不断发生变化，当温度超过微生物的致死温度时，微生物就会出现死亡。温度不同，微生物死亡的速率不同。在致死温度停留一段时间就有一定的杀菌效果。可以把整个杀菌过程看成是在不同杀菌温度下停留一段时间所取得的杀菌效果的总和。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!) Q- O. k0 T& [0 e; H9 z" ?( P; I
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!2 U! g% c: G  d
                              公式计算法
此法是由鲍尔提出，后经美国制罐公司热工学研究组简化，用来计算简单型和转折型传热曲线上杀菌时间和F值。简化虽然会引入一些误差但影响不大。此法已经列入美国FDA的有关规定中，在美国得到普遍应用。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!. R: c: j0 w& {* s. {
公式法是根据罐头在杀菌过程中罐内容物温度的变化在半对数坐标纸上所绘出的加热曲线，以及杀菌结束冷却水立即进入杀菌锅进行冷却的曲线才能进行推算并找出答案。它的优点是可以在杀菌温度变更时算出杀菌时间，其缺点是计算繁琐、费时，还容易在计算中发生错误，又要求加热曲线必须呈有规则的简单型加热曲线或转折型加热曲线，才能求得较正确的结果。近几十年来许多学者对这种方法进行了研究，以达到既正确又简单，且应用方便的目的。随着计算机技术的应用，公式法和改良适用法一样准确，但更为快速、简洁。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!2 q7 `! i' T3 k2 _

                           列线图法食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!3 A6 C1 A) {9 g, w, Z  T" x0 @4 q
列线图法是将有关参数制成列线计算图，利用该图计算出杀菌值和杀菌时间。该法适用于Z=10℃，m+g=76.66℃的任何简单型加热曲线，快捷方便，但不能用于转折型加热曲线的计算。当有关数据越出线外时，也不能用此法计算。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!! J7 f4 O" v  T2 w6 w

罐头食品涂料铁的选择食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!1 F2 W% z; N+ _9 E
作者: 殷宜国食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!# V: J( ]- T' Z. f' `, w) q+ q3 @
所有罐头食品涂料铁，除了必须要符合国家规定的食品安全标准外，对于涂料铁的选择还必须考虑罐头内容物的种类、杀菌工艺、储存条件以及涂料铁类型马口铁规格等因素。叙述如下：
一、罐头食品的腐蚀机理：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!7 x7 ~8 \  \+ |+ e* l
罐头食品的种类很多有鱼、肉、水果、蔬菜、奶制品、调味品等，它们的腐蚀因子都不尽相同，基本分为酸性腐蚀、硫性腐蚀、高脱锡量腐蚀等。这些腐蚀都属于电化学反应的原理。如是素铁罐，则在真空的密封罐情况下，由于电化学反应的作用，锡是阳极，对铁基超了保护作用，即锡先被溶解，由于锡的面积比暴露在锡层孔隙或划伤处的钢基部分的铁的面积大得多，所以，当锡在被均匀又缓慢地溶解过程中阻滞了铁被溶解的结果。这种素铁罐的食品一般都是轻微腐蚀性的果蔬罐头，大多数的罐头食品都必须使用涂料铁罐，以保证锡、铁不被严重腐蚀。鉴于在涂料铁罐中，涂膜覆盖了锡层，使锡层不能提供对铁的阳极保护。反之，有机涂膜在罐头内是呈阴极反应。因此，在涂膜的破损部位所暴露出来的锡、铁层就会被优先溶解，最终导致罐头胖听或空孔。所以，对涂料铁罐而言，其涂膜的完整性是十分重要。要保证涂膜的完整性，就必须同时考虑涂料铁的耐腐蚀性和附着力二项指标，对于不同的罐头食品内容物，就要选择不同的涂料配方、施工工艺和马口铁规格。通过科学的筛选和罐头储存实验才能获得令人满意的涂料铁品种。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!8 q) w+ s$ ]0 @' X9 s
二、涂料铁的耐腐蚀性和附着力：
涂料铁的附着力和耐腐蚀性是一对矛盾的统一体，只有当二者达到最佳平衡点时，才能说这一涂料铁的质量是合格的。一般涂料铁的附着力不良现象表现在下述三个方面：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!: o) G" ?* P* Q$ x1 g3 e+ F
1、在机械加工的变形过程中，如在制罐时的冲压，卷封等位置会产生涂膜有裂纹或起皮现象。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!8 R. L. j* D6 Q7 W1 T. M
2、在机械加工成形后的热加工过程中，如罐头在杀菌、旋盖注胶时会产生涂膜的剥落现象。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!  B8 M3 l+ F; Z0 Y
3、在制罐产生的存储过程中，如罐头外表面生锈、内壁涂膜不耐内容物的酸或硫腐蚀，产生涂膜起皮，导致罐壁穿孔等现象。
因此，评价涂料铁的质量，必须与实际使用情况相结合。如果在实际使用中，发现涂膜剥落是在第二、三方面发生的，则必须要研究涂膜的耐腐蚀性，才能正确地判断涂膜剥落的原因，影响涂料铁质量的主要原因有：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!: V* ^8 Z2 x0 z/ i" x, q9 F1 x
（1）高分子涂膜的结构：
涂料在干燥前是液体，在干燥后就成为材料表面上的一层固体薄膜，这就是涂膜。涂膜的附着力是指涂膜与表面的结合力，但是涂膜的致密性却是反映涂料铁具有硬度、韧性和耐腐蚀性的一项重要因素，从涂膜结构来说，见下表：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!! M; o' M* K: F
性质平均聚合度高分子交联无极性基有极性基结晶能力食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!4 X6 v* r3 t( R* i) Y) [
附着力－ + － + －
耐腐蚀 + + + － +食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!) g$ E* f6 z3 [6 M
硬度 + + － + +
弹性 + － + －－食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!7 q0 I7 q- \; M# h$ [( W6 ]
冲击强度 + － + ？－
可知高分子涂膜结构的复杂性会影响诸多性能的表现，一般来说，涂膜的高分子聚合度越高，涂膜致密性就好，涂料铁耐腐蚀性就好，但由于聚合度高的涂膜分子间内聚力大，就降低涂膜与马口铁表面的亲合力（即增加表面能力），导致涂料铁附着力下降。
另外，涂料配方中的树脂类型也起重要作用，涂膜分子链极性基团多，是增加了涂膜和马口铁表面层的亲和力，但降低了耐腐蚀性。所以，选择树脂的品种是设计涂料配方的关键。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!/ P) |  O4 S# v
（2）常用的罐头食品涂料
我国自上世纪六十年代开始研制罐头食品涂料，自70年代初，停止了进口涂料铁，按当时每吨涂料铁与电素铁的差价，可节约外汇40美元/吨。目前我国常用的罐头食品涂料：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!' U0 \7 ?$ n9 O2 `/ P) ?
树脂类型附着力耐腐蚀性主要评语
含油树脂（干性油和改性油合成树脂）良好抗硫性差以前用干酸性水果，因有异味被淘汰，牌号是617#环氧树脂食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!$ M' \' c: }; w+ |) Y" R7 L
617#树脂加氧化锌良好抗硫性好不适合酸性水果，与防粘涂料配合用于午餐肉罐头食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!+ Z5 E0 [: z$ M9 H. H; ^
乙烯树脂良好无异味，是罐头喷涂用，增强第一层涂膜的耐腐蚀性食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!8 j4 j8 C5 x" m
有机溶胶良好一般主要作用电阻焊接缝补涂
环氧酚醛树脂良好抗酸抗硫对于番茄酱，午餐肉等罐头还不完全适用，牌号有214#、2004#为代表是目前使用最广泛的罐头食品涂料食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!3 K1 Q1 J1 o4 m& b
二甲苯改性环氧树脂良好抗酸可改进214涂料的附着力，牌号是XE树脂食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!( ?( s1 X, ~, B7 O  J/ ~
（3）涂印工艺：
在确定了某一罐头食品的涂料配方后，在马口铁的涂印过程中，要经常注意下列影响因素：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!0 z% t: a; V; m+ S1 g6 z+ l
A：马口铁镀锡层、调质度、钝化膜、表面粗糙度、油层等是否适应涂印。
B：防止涂膜有眼孔（eyeholes）缺陷。产生眼孔的原因：在涂料检验合格前提下，一般是在马口铁表面有尘埃微粒或冬天马口铁温度太低、春天马口铁表面水气都会造成涂膜与马口铁不浸润引起眼孔。
C：烘房温度的检测：每一种涂料都有特定的烘烤条件（温度—时间），如烘烤温度过低，不仅涂膜固化不完全，丧失原有的性能，而且残余的溶剂留在涂膜中会引起罐头食品有异味，最简单的检测方法：用沸水—30分钟浸泡，观察，如涂膜变色，发白就是明显地烘烤不足，如烘烤温度过高，当然涂膜发黄，易脆，无法制罐成形。因此，绝对不能忽略烘房的温度曲线。一个是横向分布（六点式测温仪），一个是纵向分布（升温区，保温区，冷却区），而这温度曲线又与烘房的涂印速度有关，当确定了速度，就决定了涂料烘房的长度。也保证了涂料在升温区的流平性，保温区的固化程度和冷却区的涂料铁堆垛。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!, P) D& T5 t8 m) J8 w! e0 ^
D：涂膜厚度的控制：在涂布机能保证涂膜厚度同板差合格情况下，对涂膜的厚度控制要注意下列关系：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!3 H  \1 r7 R0 G/ Y6 X" _' m9 R# y; h
调节方法厚度  薄——厚
涂布机料辊、传料辊、涂料辊三者之间的间隙小——大
辊筒的运转速度慢——快食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!6 B2 ~/ g+ A) r
涂料粘度低——高食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!8 p4 S. D/ _- `6 c7 x
涂膜厚度的重要性是人所共知的，涂膜厚度大，耐腐蚀性好，但附着力差。这是214番茄酱涂料最敏感的质量问题。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!# _" R8 V5 n/ E) y# J& ^; p
三、对番茄酱涂料的探讨：
番茄酱是含红色素的高酸罐头食品，是我国重要的罐头食品。现在奥瑞金公司进军番茄酱制罐领域，是英明决策。因为马口铁的小包装番茄酱罐头是有很大的市场前景。如果在番茄酱涂料铁的质量和降低成本上再有明显的进步，则市场前景更为乐观。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!2 h, i& @, Z# D5 ^. k3 O# q) H
建议如下：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!& V. i* W& l( l' W7 {; b* a5 f8 J
1、现有的214*3番茄酱涂料铁是在增加214涂膜的厚度，提高烘烤温度的方法来提高涂膜的耐腐蚀性。当然降低了214涂膜的制罐性能，这对214涂料本身来说是无法避免的事实。但经过多年的摸索和罐头试验还可以采用下属措施来提高214*3番茄酱涂料铁质量：
1）细粗面（stone-2）马口铁加工涂料铁可改善涂膜附着力。
2）镀铬铁代替马口铁，可大大提高涂料铁的附着力。做罐底盖和冲拨罐最适宜。
3）当降低烘烤温度和延长烘烤时间，可改善涂膜的附着力。这一措施是根据214涂料的成膜机理来设计的，因为214涂料是热固化的环氧酚醛涂料，当烘烤温度高于210度时，是酚醛树脂自行缩聚反应为主。此时生成的214涂膜附着力就差，当烘烤温度保持200度左右时，是环氧树脂与酚醛树脂之间的缩聚反应为主。此时产生的214涂膜附着力就良好，但为了保证涂料固化安全，就必须延长烘烤时间，据经验，在烘房的保温区做到200度—20分钟是理想的烘烤条件。但这样的工艺，一般印铁厂是不接受的，因为影响生产速度，但对于生产番茄酱涂料而言，应该考虑，逐步摸索一套数据来提高214*3番茄酱涂料铁的质量。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!; N$ x) i  {7 n8 u, l
2、遮盖性涂料的探讨：
对于番茄酱罐涂料的要求是必须同时保持良好的抗高酸性能和附着力。在以环氧树脂为基料加入颜料和助剂等组成的遮盖性涂料可以达到上述目的。因为颜料在涂膜中能够增加涂膜的致密性，又能降低涂膜分子间的内聚力，从而保证在涂膜厚度增中的情况下同样与马口铁有良好的附着力。这样，就解决了214×3番茄酱涂料的涂膜厚度和附着力之间的矛盾。至于如何保证和提高遮盖性涂料的质量，这是另一个课题。但还有一点需说明，由于番茄酱是含浅红色印记，不一定被消费者认可。
3、复膜铁的探讨：
复膜铁是马口铁包装行业的一个划时代产品，由于是塑料薄膜通过热粘合方式直接涂复在马口铁上形成。因此，这种复膜铁具有优异的耐腐蚀性和附着力，这是涂料铁所不能比拟的。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!6 i8 n9 V$ B% [5 u7 a8 L* G, d
镀锡薄板、镀铬铁、涂料铁、塑料膜铁都可以被看作是冷轧薄钢板表面上的一层复膜（金属涂层、非金属涂层）铁。在罐头工业领域，按照罐头食品的要求和腐蚀机理，已经使用了上述不同类型的复膜铁，如：60年代，电镀锡薄板取代热浸锡薄板。70年代，以214涂料铁为代表的国产涂料铁取代了进口涂料铁。80年代，研制成功100#低铬马口铁生产蘑菇罐，是蘑菇罐头产量至今经入不衰，解决了蘑菇罐头色香味和罐壁腐蚀的矛盾。90年代，镀铬铁在金属包装上得到了广泛应用。因此，现在可以预计塑料复膜铁，特别是留空复膜铁的研制成功，将在几年内在金属包装事业上会有一个飞跃突破。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!7 S% R, {1 w: y( z) D% L
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!+ r; j2 L; p% x% z
费警示：罐头食品应慎用食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!) E+ [, l% c& o7 P8 V- j
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!7 L" H, o1 }( g, f" h  I% {+ x; ^
广大消费者在购买和食用罐头时应注意以下几点：食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!2 B& |3 b2 C, k% j  @' n
　　观包装
首先观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰。其次应确定该产品是否在保质期内。国家对各类罐头都规定了“保存期限”，一般讲：8个月的有鲜柑橘汁、糖水杨梅、鲜柚子汁、清蒸对虾、花生米等；12个月的有番茄酱、糖水荔枝、糖水李子、鲜菠萝汁、浓缩柚子汁、浓缩柠檬汁、酸黄瓜、茄子酱、糖水杨桃等；18个月的有午餐肉、火腿午餐肉、糖水山楂等；24个月的有糖水橘子、青刀鱼、蘑菇、糖水菠萝、糖水梨、糖水桃、糖水杏子、糖水苹果、糖水樱桃、糖水葡萄、糖水海棠、山楂酱、油浸鳗鱼、油浸鲳鱼、油浸青鱼、油浸鲅鱼、原汁猪肉、红烧猪肉、红烧鸡、红烧鸭、清蒸猪肉、清蒸牛肉、清蒸羊肉、咸牛肉、咸羊肉等。计算保存期限一是从商标纸上打印的出厂日期算出；二是从罐头的硬码代号上标出来；三是看食品标签中是否标注有企业的名称、地址、联系电话等信息。
查内质
对玻璃瓶包装的产品，可观察其内容物块形是否完整，无异物，无混浊现象。如一些水果罐头在加工过程或在贮运期间，常出现变色、变味等质量问题，所以买水果罐头时还要看水果颜色不应发生褐变，糖水清亮透明，无浑浊现象；口味正常、无异色、异味。对金属罐包装的产品，其表面应清洁无斑锈，底和盖稍凹进，焊缝和底部卷边无损伤，封门严密不变形。如发现金属罐的内外壁或罐盖有因腐蚀引起的生锈等现象，如肉禽、鱼类罐头出现血蛋白凝结、粘罐，色泽、口味异常等现象，如果选择和食用罐头时发现以上质量异常，请不要购买和食用。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!( I6 z, S4 }% J0 X0 i
防“胖听” 食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!$ g# G0 l% |) P0 F* I( K5 s
对包装物外形发生变化的产品不要购买。当食品罐头被微生物污染，失去食用价值时，经常会产生产品的“胖听”现象，即通过肉眼观察产品的外包装物体积增大。另外，金属罐包装的产品在运输过程中，受物体碰撞，常出现外壁内陷现象，空气极易进入，致使内容物的酸败变质，发现上述情形的产品不能食用。玻璃瓶包装的产品，正常产品有一定的真空度，敲瓶盖有清脆的响声，若没有真空，产品存在质量问题的可能性较大。
　　选正品食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!# a% Y: r, V- d2 G+ T3 Q
消费者应尽量在信誉良好的商场选购正规企业或产品主产区有一定规模企业生产的产品。尽量不要购买商场中挂牌减价处理的产品，如购买则必须仔细核对生产日期、保质期，认真察看外包装的完整性。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!$ ?) W" P+ M3 s" s( P
适量食用
罐头食品在制作时为达到色味俱佳及长期贮存的目的，常常加入了一定的添加剂，如人工合成色素、香精、防腐剂等。这些人工合成物的合理添加对人体健康影响不大，但儿童应慎重。此外，罐头中的维生素因为经过加热处理以及存放时间长等原因，也会有相当多的损失，所以，长期吃罐头食品不利于维生素C的补充和其他维生素的摄入。因此，儿童应以新鲜食品为主，罐头食品应该少吃，成人也不能长期大量食用。
宜早食用
罐头食品开盖后，很容易造成微生物的大量繁殖，引起产品的酸败，失去食用价值。建议消费者在食用时，尽量一次食用完毕，以防止腐败变质，而造成食物中毒。

食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!, O1 v" T4 d$ _2 b

TOP

food

管理员

Rank: 9 Rank: 9 Rank: 9

Member

5^# 大中小发表于 2005-10-19 21:06 只看该作者

[转帖]罐头食品的生产和质量控制

这是我转载的一些资料，希望你看了有用。
欢迎积极参加论坛的建设。

TOP

happyle

普通会员

Rank: 2

Member

6^# 大中小发表于 2007-6-30 02:45 只看该作者

[转帖]罐头食品的生产和质量控制

老大，那些里面提到的图片在哪里呀，有图片看看比较容易看懂哦

TOP